Ответы на вопрос о том, какие причины могут влиять на качество измельчения фарша при куттеровании.
1. Число оборотов ножевого вала. Число оборотов ножевого вала куттера зависит от вида производимого колбасного изделия:
— Для вареных колбас и сосисок измельчают мясное сырье до состояния мясной эмульсии, поэтому линейную скорость ножевого вала устанавливают 100 и более м/с на кончике куттерного ножа.
Число оборотов ножевого вала при различных объемах чаши куттера:
n — число оборотов ножевого вала | 6000 | 5000 | 4000 | 3000 |
|---|---|---|---|---|
v — объем чаши куттера в литрах | 40-50 | 80-100 | 125-150 | 335-500 |
Линейная скорость 100 м/с и более обеспечивает хорошую влагосвязываемость фарша, минимальное время куттерования и качественное измельчение мясного сырья.
— Для полукопчёных и сырокопченых колбас, где главное не влагосвязывание, а качественное измельчение линейную скорость уменьшают в 2 раза.
— Для режима перемешивания сырья скорость устанавливают в 30% от номинала (от 100 м/с).
2. Количество ножей в ножевой головке. Оптимальное количество ножей при измельчении безструктурных варёных колбас высших сортов от 6 до 8 ножей.
3. Форма лезвия ножа. более подробно о куттерных ножах в статье: Конструкция куттерных ножей влияет на качество измельчения фарша.
— для сырья, в котором отсутствует коллагеновая составляющая (пленки, жилки и т.д.), применяют куттерный нож с минимальной кривизной типа «Парус». Такой нож эффективно измельчает мясное сырьё и максимально способствует влагосвязыванию.
— для сырья второго сорта с наличием коллагеновой составляющей до 30% применяют куттерный нож типа «Грань» (хорда). Такой нож эффективно измельчает смешанное сырье и хорошо способствует влагосвязыванию.
— для сырья полукопчёных и сырокопчёных колбас, где наличие влаги не желательно, эффективно использовать куттерный нож «Серп» — который не способствует влагосвязыванию, т.к. «стряхивает» влагу, не внося её в фарш, но при этом отлично режет сырье.
— для сырой свиной шкуры лучше применять куттерный нож типа «Зуб», который эффективно перерезает (перепиливает) коллагеновое волокно, которое прочнее мышечной ткани в 600 раз (д.т.н. Антипова Л.В.).
4. Угол заточки ножа. На жале лезвия ножа оптимальный угол – 27-30 град. Ленточка жала лезвия не более 3 мм. Дальше – переходная радиусная часть лезвия между жалом и верхней плоскостью. Допускается вместо радиусной зоны делать плоскую отточку с углом 14 — 16 градусов.
5. Работа тупыми ножами может привести к резкому росту температуры измельчаемого сырья и необходимости прерывания куттерования. Сырьё останется недокуттерованным. Желательно начинать работу куттера с приготовления фаршей для высших сортов колбас пока куттерные ножи имеют хорошую остроту заточки жала ножа.
6. Заточка куттерных ножей без Смазочно-Охлаждающей Жидкости приводит к перегреву лезвия и быстрому затуплению ножа. Последствия см. п.5.
7. Неправильная схема сборки ножевой головки может привести к перекуттерованию фарша.
8. Зазор между чашей и кончиком куттерного ножа должен быть от 0,9 до 2 мм.
9. Температура закладываемого охлаждённого сырья не должна превышать +4 град С. Увеличение температуры сокращает время куттерования сырья и приводит к необходимости преждевременного окончания процесса куттерования, чтобы не «перебить» фарш.
10. Закладку сырья желательно проводить в два этапа:
1-этап — говядину, как более жёсткое сырье и проводить предварительное измельчение,
2-й этап — свинину и проводить окончательное измельчение вместе с предварительно измельчённой говядиной.
При одновременной закладке сырья имеется риск недокуттеровать говядину и перекуттеровать свинину. Наличие красных включений – говорит о том, что говядина недокуттерована. Наличие белёсости и отечности говорит, что свинина «перебита». Наличие белых включений говорит о плохой жиловке мяса и коллагеновые волокна плохо измельчены.
11. Неправильное использование чешуйчатого льда (недостаточное охлаждение сырья) при куттеровании тоже может привести к необходимости сократить время куттерования, чтобы не превысить температуру 14 град С., предельную температуру, превышение которой категорически недопустимо, так как белки мяса коагулируются и теряют способность к влагосвязыванию. Мышечное волокно останется недокуттерованным.
12. Приготовление Эмульсии из Сырой Шкуры проводилось на ножах серповидной или другой формы, что привело к недостаточной разработке коллагенового сырья. Чтобы получить однородную коллагеновую массу из сырой свиной шкуры необходимо применять зубчатый пилообразный куттерный нож.
13. Цикл куттерования фарша не должен превышать 15 мин, чтобы не нарушать температурный режим измельчения.