Ножи для куттера ВК-125 (125л), толщина 5 мм или 3 мм
Куттерные ножи для куттера ВК-125 (чаша 125 литров), толщиной 5 и 3 мм. Геометрическая форма ножей: грань, серп, парус, зубчатые.
Нож «Парус» обеспечивает высокую влагосвязывающую способность вареных колбас высших сортов.
Нож «Грань» или Хордовый, обеспечивает высокую тонкость резания и хорошее эмульгирование фарша вареных колбас первых и вторых сортов. Эффективен также при производстве полукопченых колбас.
Нож «Серп», обеспечивает касательное резание. Эффективен для производства сырокопченых колбас и варено-копченых салями из подмороженного сырья.
Нож «Зуб» или зубчатый, обеспечивает высокое качество эмульсий из свиной шкурки, жилок и сухожилий.
Одним из важнейших этапов изготовления колбас, сосисок, сарделек и паштетов является тонкое измельчение мясного сырья, приготовлении эмульсии. А качество измельчения напрямую зависит от ножей куттера. Заточенные (острые ножи) и правильно подобранная форма ножа дают отличный результат.
Как подобрать нужную форму в зависимости от измельчаемого сырья и желаемого конечного продукта читайте в статье: Конструкция куттерных ножей влияет на качество измельчения фарша.
Заточные станки для куттерных ножей нужны для того, чтобы исключить влияние плохо заточенных, тупых ножей на важные показатели при приготовлении эмульсии:
- Структура, измельчение до определенного размера, фракции мясного сырья. Нарушение структуры происходит при применении тупых, неравномерно заточенных или сточенных ножей, при увеличении расстояния между ножом и чашей куттера.
- Влагосвязывание (способность мясных белков поглощать воду), важный показатель сырого фарша колбасных изделий. Куттерный нож должен разрезать, а не мять волокна сырья. Смятая мясная клетка не способна в полной мере поглощать воду, тем самым ухудшая качество, вкус и структуру колбас.
- Температура эмульсии, исключение денатурации белка. При измельчении плохо заточенными, тупыми ножами повышается трение между ножами и фаршем, тем самым увеличивается температура, что может привести с свертыванию белков мясного сырья.
Для заточки куттерных ножей предлагаем использовать заточной станок ДВАК СЗК-04У